我们都知道，很多食物发芽了都是不能吃的，不仅口感不好，还会滋生有害物质，尤其是土豆，发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，危害健康。但是今天小编却要给大家推荐一种发芽的食材，不仅没有毒，而且好吃又有营养，那就是——豆芽！豆芽也称芽苗菜，是各种谷类、豆类的种子培育出可以食用的“芽菜”，品种丰富，营养全面，被人称为“活体蔬菜”、“菜中人参”。

01-豆子变豆芽，发生了什么？

豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。虽然豆芽中的蛋白质总量较豆类种子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也在发芽过程中减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加。相比豆子，豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量也相应增加。而且在发芽的过程中，豆类中的水苏糖等胀气因子也会减少，大大减轻了吃豆子放屁、肚子胀的苦恼。

02-豆芽有两宝

1、叶绿素

我们知道剩饭剩菜、腌制品等中含有亚硝酸盐，当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会与蛋白质产生反应，易产生真正具有致癌作用的亚硝酸胺！叶绿素，可以有效阻断亚硝酸盐和胺类物质结合，降低消化道肿瘤发生的概率。而且叶绿素作为抗氧化剂，还有抗衰老的好处。

2、大豆异黄酮

大豆异黄酮是一种强大的抗氧化物，它的抗氧化能力是维生素C的数倍之多，可以抑制人体自由基的产生，减少DNA氧化损伤，从而维护免疫力。除此之外，大豆异黄酮还被誉为“植物雌激素”，有助于调节体内雌激素的平衡，帮助女性皮肤以及气色更好。还能预防绝经后的女性骨质疏松，并改善绝经期综合征，如潮热等；另有研究发现，摄入大豆异黄酮也与直肠癌风险下降有关。

03-不同豆芽怎么选？

豆子的种类非常丰富，因此市面上的豆芽也有很多种，如黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等，这些有什么差异，该怎么选？

1、黄豆芽

黄豆芽钾含量很丰富。根据《中国食物成分表》，黄豆芽的钾含量为160mg/100g，比绿豆芽（32mg/100g）的含量要高。在蛋白质含量上，黄豆芽（4.5g/100g）也更占上风，约是绿豆芽（1.7g/100g）的2倍多。在膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素含量上，黄豆芽与绿豆芽相差无几。从中医的角度来说，黄豆芽强于健脾利湿，有消化不良、食欲不振等问题的人更适合选它。

2、绿豆芽

绿豆芽不仅看起来比黄豆芽更纤细，它的热量也只有黄豆芽的一半不到。而且，绿豆芽的碳水化合物含量为2.6g/100g，而黄豆芽为4.5g/100g；绿豆芽的脂肪含量（0.1g/100g）也要比黄豆芽（1.6g/100g）低不少。所以，对于减脂期的小伙伴来说，绿豆芽是更好的选择。在中医里，绿豆善于清热，因而绿豆芽在这方面的作用要强于黄豆芽。此外，绿豆芽吃起来口感较为软嫩，而黄豆芽的口感更为清脆。

3、黑豆芽

黑豆芽被中医称为“大豆黄卷”，从营养价值上来看，黑豆芽含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质，特别是它还含有丰富的花青素，抗氧化的效果较好。

总的来说，不同的豆芽，它们在营养、口感方面各有所长，我们可以根据自己的喜好来选择，建议平时换着吃，营养更丰富。

04-如何买到健康豆芽？

有些不法商贩，为了追求利润，在豆芽中都添加了一种叫AB粉的化学物质，能将豆芽的生长周期从20天缩短到1周左右。这种AB粉目前监管部门还不让用，严禁往食品尤其是豆芽里添加。

在市场上买豆芽时，该如何进行挑选呢？

①自然培育豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白；用漂白剂浸泡过的豆芽，则芽身粗壮发水，色泽灰白。

②正常豆芽的颈部很短根部较长，而速成豆芽的颈部很长根部很短。

③正常豆芽长得相对比较细，速成豆芽长得比较粗壮。

④ 自然培育豆芽气味闻起来很清爽；有刺鼻味道的豆芽是不正常的。

⑤ 用手掰断豆芽，豆芽秆断面无水分冒出是自然培育的豆芽；被非法添加剂浸泡过的豆芽断面会有水分冒出。

吃豆芽注意事项：食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽变绿或长出小叶，不是产生了毒素，可以放心食用，但其口感会变差。如果出现腐烂、变质，则不可食用。除此之外，豆芽菜是寒凉的食物，吃多了容易损伤胃气，且含粗纤维，容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人应适量食用。

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